Como afecta el sonido y la música el sabor y la experiencia en un restaurante

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Mientras que la vista juega un papel importante en la percepción y  comportamiento del consumidor en el restaurante o bar, el sonido puede tener un efecto no sólo en qué y cuánto consume, sino también define factores demográficos relacionados al perfil de clientes que la marca atrae.

“No sólo es el nivel de la música, sino también el tipo de música”, la música electrónica con un bpm (bits por minuto) mayor a 140 bpm, una instrumentación basada en equipos electrónicos como sintetizadores, cajas de ritmo y samplers con patrones muy repetitivos, atraerá principalmente a un sector joven y mantendrá alejado a gente adulta que busca una experiencia más relajada y tranquila.

La música más “suave” con tempo medio (90 a 120 bpm) logrará que los clientes permanezcan más tiempo en el restaurante y su consumo sea mayor, muestran los estudios.  Altos niveles de volumen (arriba de 60 a 70 dB SPL ) hasta el punto en que no es posible mantener una conversación, pueden provocar que la gente permanezca poco tiempo y salga lo antes posible, lo cual puede ser una mala táctica para provocar mayor rotación en las mesas, situación que terminará por crear clientes insatisfechos que nos regresarán  de nuevo.

El nivel de la música y el ruido de fondo pueden tener una influencia considerable en la percepción que los consumidores tienen sobre el producto y la cantidad que consumen. De acuerdo a un estudio de 2011 en The Journal of Food Quality and Preference, niveles excesivamente altos de música o ruido de fondo, pueden suprimir la sensación de salinidad, dulzura y el disfrute general de los alimentos.

Además, un estudio reciente realizado por investigadores de las universidades de Nueva York y Georgia,  mostraron que los ambientes ruidosos, como los que a menudo se encuentran en los restaurantes de servicio rápido, pueden animar a los clientes a comer en exceso. Comensales que comieron en un restaurante con iluminación suave y música de jazz, en ruidoso, comieron un promedio de casi 175 calorías menos durante la comida.

RESTAURANTE Y RUIDO 2Efectos del ruido de fondo en el sabor (percepción de la comida)
Se investigaron los efectos del ruido de fondo en la percepción gustativas de los alimentos (nivel de azúcar, nivel de sal), “crunchiness” o grado de crijumiento de alimentos y el gusto de los alimentos. Los participantes consumieron en una prueba a ciegas diferentes alimentos mientras escuchaban distintos ambientes, uno en silencio y otros con “ruido blanco” a niveles moderados y altos. Los alimentos fueron entonces valorados en cuanto a dulzor, salinidad y gusto (Experimento 1) o en términos de sabor general, grado de crujimiento y  gusto (Experimento 2). El nivel de dulzura y salinidad reportados fueron significativamente menores cuando se exponían a niveles altos de ruido,  en comparación con las condiciones de sonido tranquilas (Experimento 1), pero la sensación del nivel de crujimiento  fue más intenso (Experimento 2). Esto sugiere que las propiedades de los alimentos (dulzor y salinidad) a través del gusto en comparación con la transmitida a través del canal auditivo (grado de crujimiento) son diferencialmente afectados por el ruido de fondo. También se encontró una relación directa entre el gusto por el ruido de fondo con la  calificación en el sabor de la comida (Experimento 2). Se llega entonces a la conclusión de que el sonido de fondo que no tiene relación con los alimentos disminuye las propiedades de los alimentos del gusto (dulzura u salinidad), mientras que de manera contraria, el grado de crujimiento percibido se incrementa.

Para quien esté interesado por este tema, les dejamos otro artículo (en inglés) bien interesante publicado en The Guardian, se titula How sound affects the taste of our food y nos habla sobre la relación entre el sabor y la altura del sonido (frecuencia).

Fuente: http://www.qsrmagazine.com/store/mind-over-matter
Fuente:http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329310001217
Corresponding author at: Unilever R&D Vlaardingen, Olivier van Noortlaan 120, 3133 AT Vlaardingen, The Netherlands. Tel.: +31 10 460 6275; fax: +31 10 460 5236.
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